Moins de matière grasse dans les frites : c'est pour bientôt ! • Le Quotidien du Patient

Les frites, difficile d’y résister. La preuve : plus de 7 Français sur 10 en consomment chaque mois. Mais pour celles et ceux qui essaient de faire attention à leur ligne, les frites sont à exclure de l’alimentation car trop grasses. Mais ça, c’était avant : réduire la matière grasse des frites, c’est (presque) possible !

L’excès de matière grasse des frites lié au mode de cuisson ?

Durant des décennies, on pensait que l’excès de matière grasse des frites était lié au mode de cuisson. Un lien somme toute logique car plus longtemps un aliment est trempé dans un bain d’huile en ébullition, plus l’huile pénètre profondément. En fait, tout ceci est faux ! Des chercheurs de l’INRA nous expliquent pourquoi.

Tout d’abord, retour en 1996 à l’université de Zurich. Des chercheurs ont plongé des chips dans un bain d’huile neutre, puis dans un second coloré à la teinture rouge pour une durée totale de deux minutes. Peu importe la durée pendant laquelle les frites étaient plongées dans le bain d’huile coloré, l’épaisseur de la coloration rouge des chips restait parfaitement stable. Donc, ce n’est pas la durée du bain d’huile qui est la cause de l’imprégnation, mais ce qui vient après. Et il est possible d’en modifier le processus, comme viennent de le prouver les chercheurs de l’INRA avec l’accélérateur de particules SOLEIL.

Vous pensez être l’as de la matière grasse ? Essayez donc notre vrai ou faux :

Plus c’est gras plus c’est bon ? Essayez notre vrai ou faux sur les matières grasses !

Des frites grasses : le mystère enfin dévoilé

À l’aide d’un dispositif d’imagerie microscopique permettant de capturer la lumière visible et les UV, les chercheurs de l’INRA ont pu étudier l’intégralité des étapes du processus d’imprégnation d’une frite. Et ils ont compris pourquoi l’huile ne pénètre pas dans les frites durant la cuisson. En effet, dans l’huile de friture, l’eau présente sous la surface de la frite se vaporise immédiatement. Lors d’un processus de transfert de chaleur, la vapeur essaie de s’échapper. Ce qui cause de fait une surpression qui empêche l’huile d’imprégner la frite. Néanmoins, dès la sortie de cette dernière, le changement de température provoque une condensation très rapide de la vapeur, interrompant alors la surpression. C’est alors que la surface de la frite agit comme un buvard et absorbe l’huile en moins d’une seconde.

Réduire la matière grasse des frites, c’est pour bientôt !

La solution réside dans… l’air. Propulsé à très haute température à la sortie du bain d’huile, l’air pourrait maintenir la surpression. Et donc prolonger l’ébullition de l’eau à l’intérieur de la frite. Une prolongation suffisante à égoutter l’huile des frites. Bon, ce n’est pas pour tout de suite dans votre cuisine… Mais dans le cadre du projet fry’In, les chercheurs de l’INRA et les industriels se concentrent sur l’élaboration d’un procédé de friture faisant appel à moins d’huile, et produisant des aliments moins gras.

Parce que les frites, c’est la vie !

Le nutri-score pour les frites, mieux vaut fermer les yeux :

Gras, salé, calorique… une étiquette nutritionnelle pour acheter mieux et sain. Vous y croyez ?

Contenu relu et validé par une diététicienne WeCook.

Source :

INRA